Perennes a través de la memoria alimentaria
Gladiz M. Daza Cayo
Ha caído la primera nevada en la cumbre de La Paz, buen momento para usar las prendas de alpaca o de llama, para evitar el congelamiento ; en muchos lugares el frio es tan intenso que las piedras explotan,con las primeras heladas una actividad que toma importancia cada año en esta época, la elaboración del CHUÑO que es la papa congelada y deshidratada, un alimento que permite su conservación por años ,ayuda ancestral para sobrevivir en épocas de poca producción ,sabia tradición que debemos tomar en cuenta ,este producto es parte de la mesa familiar en toda Bolivia y también parte de las actividades familiares de invierno .
“En esta región hay más Camelido Alpacas y llamas en su mayoría, en esta región el invierno congela hasta dentro del cuarto, el frio es intenso suele hacer reventar hasta el motor de los carros, la helada es fuerte congela 4 a 5 centímetros, ya desde las 4 de la tarde empieza. ”. / Julia Pacasi Condori. provincia Pacajes, Municipio Calacoto, Marca Ulloma, es la frontera con Sajama Oruro ( Entrevista via Whats app/
La elaboración de los tubérculos helados y deshidratados ,es un proceso largo, costoso por las horas y semanas que lleva prepararlo en frías temperaturas del altiplano andino..
“Por el mes de mayo casi empieza la temporada de Invierno, cuando ya se acerca San Juan las heladas ya empiezan, la temperatura baja y se empieza el proceso seleccionar la papa”. /Nancy Callisaya Cantuta de la Provincia Los Andes, Municipio de Pucarani, comunidad Iquiaca. Entrevista via Whath app/
La diversidad de las papas hace más rica la producción ,este año pese a la cuarentena, el movimiento se ha iniciado en varias comunidades, ya estamos en puertas del invierno.
Este es un buen tiempo para elaborar algunos alimentos como el chuño o Kati chuño como lo llamamos cuando es recién elaborado, este producto lo elaboramos en diferentes regiones del altiplano, para esto utilizamos diferentes tipos de papas como papas Huaychas , chari imillas, las sacampias, zarco, palas, champillas y la papa luki esta última es más utilizada para la Tunta/ Julia Pacasi Condori. provincia Pacajes, Municipio Calacoto, Marca Ulloma, es la frontera con Sajama Oruro ( Entrevista via Whats app/
¿Pero cómo se elabora este delicioso alimento?
Desde la selección de la papa es un trabajo laborioso y exacto para que los productos sean bien utilizados
* La primera papa y la más grande es para el consumo de las familias, o para la venta
* La segunda y tercera medianos y pequeños , será para semilla de la próxima siembra
* Y la tercer la última y más pequeñas es separada para la elaboración del chuño o la Tunta
esto dependerá de cada familia.
La mujer que vive en constante relación con la tierra, logra descifrar exactamente el tiempo de la helada, es una conexión de respeto mutuo con la naturaleza, se comunican por las señales indicadores de la naturaleza ,el viento, las plantas, el rocío, los insectos y animalitos que están a su alrededor ,los mismos que indican la temporada apropiada para iniciar el congelado de la papa así que preparan el terreno para iniciar la preparación del chuño.
Una vez seleccionado se lleva la papa pequeña a la pampa un lugar plano vacio y al aire libre se lo echa en el piso por separados y no muy juntos deja congelar por tres noches a la intemperie. Nancy Callisaya Cantuta de la Provincia Los Andes, Municipio de Pucarani, comunidad Iquiaca. Entrevista via Whath app/
Las papas acomodadas en el suelo entre pajas,son cubiertas por las mañanas con saquillos y por las tardes cuando el ocaso llega son expuestas para que el viento y el frio hagan su trabajo .
“Es muy importante controlar la papita en ocasiones es importante echar agüita para que salga más suave… Tenemos que tener cuidado y control del chuñito con las lluvias o nevadas que a veces pasan en esta época porque esto los arruina”. /Roxana Bautista Comunidad de Cachira entrevista via Whats app/
Tres a cinco días de control para que el chuño este en su punto y se empieza con el pelado, este proceso es realizado en una danza muy particular con los pies descalzos se van apretando contra el suelo los chuños, para sacarles el amargo y la cascara, es importante que el proceso se haga en el crepúsculo para que no le llegue los rayos del sol al chuño, esa noche después de la danza cuyo compañero de baile son las bolitas de chuño ,se deja nuevamente a la intemperie para su despedida con la helada porque al día siguiente su encuentro será con el fuerte sol del día para luego esconderse en sacos, listo para el consumo.
“Es el mismo procedimiento serealizacon la tunta sólo que se debe pisar en la tarde casi de noche no debe tener mucho contacto con el sol, e inmediatamente meterlo en sacos al agua en medio de pajas. Nancy Callisaya Cantuta de la Provincia Los Andes, Municipio de Pucarani, comunidad Iquiaca. Entrevista via Whath app/
La Tunta es una de las variedades del chuño, pero más delicada por su sabor la consistencia el color , lleva un proceso más largo que el chuño, y son las aguas del rio que permiten que podamos deleitarnos de este alimento que es consumido en varios platillos bolivianos y el famoso apthapi que ha sido importado a las ciudades y que en algunos lugares hasta cambio de nombre como bufete andino.
Pasado un mes se saca del agua ,por la tarde también,esa noche tiene que estar a la intemperie de la helada y quedan blancas, después se las pela Nancy Callisaya Cantuta de la Provincia Los Andes, Municipio de Pucarani, comunidad Iquiaca. Entrevista via Whath app/
En la madrugada antes que salga el sol, se tiene que pisotear con botas pelando sus cascaritas, esas papas están congeladas como piedras y cuando las pisas hacen un ruido toc, toc, toc muy fuerte se vuelve a meter al agua . /Julia Pacasi Condori. provincia Pacajes, Municipio Calacoto, Marca Ulloma, es la frontera con Sajama Oruro ( Entrevista via Whats app/
Toda la familia coopera desde los más pequeños hasta los más ancianos, es un alimento muy requerido en las ciudades del altiplano porque es versátil ; son sacos y sacos de papa que es preparada para la elaboración del chuño .
Hay también otro alimento que se prepara en invierno, son los helados andinos la Tayacha ,son los dulces andinos preparados con productos de temporada preferidospor los niños y niñas”. / Deysi –Challapata, Entrevista vía Whats app/
¡Pero!… ¿Quées Tayacha de Isaño y como lo preparan?
El Isaño es un tubérculo con muchas buenísimas propiedades ,que nos dan para un otro articulo una de sus cualidades mas importantes es que es usada para tratamientos anti inflamatorios de la próstata ; después de la cosecha es expuesta al sol para que los rayos del sol le brinden un dulzor; después se lo cocina en agua(sancochar) y por la noche se deja enfriar en un paño, posteriormente extendida sobre los techos y a la intemperie de las temperaturas heladas del invierno,hasta antes que le llegue el sol nuevamente .
¿Cómo se hace la Tayacha de Pito de Cañahua?
La Tayacha de pito de Cañahua , se prepara como una masa como indica pito de cañahua , un poco de sal con la que se hacen formas planas como una galleta , de la misma forma que con el Isaño se
extiende en los techos a la espera de la helada ,al día siguiente se rebosa la galleta en leche recién ordeñada, como esta helada, congela la leche dejando un manto blanco.
Es increíble la adaptación a cada una de las estaciones del año, desde los fuertes e inclementes fríos de las montañas, hasta los días calurosos; y como cada uno de los productos que nos ofrecen pueden permitirnos la sobre vivencia en tiempos de escasez es tiempo de aprender en las ciudades, todo un arte de agricultura que en ocasiones no sabemos valorar, pero estamos agradecidos de contar con este conocimiento que esperamos practicar .
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